A- CONTENIDOS MÍNIMOS
- GENERALIDADES
Objetivo: Que los manipuladores adquieran conceptos generales de
manipulación de alimentos y comprendan la importancia de su rol dentro de la cadena agroalimentaria.
1.1 Concepto de alimento, cadena agroalimentaria y seguridad alimentaria.
1.2 Rol del manipulador de alimentos.
1.3 Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código
Alimentario Argentino, rol de las autoridades sanitarias en control de
alimentos. - ALIMENTOS SEGUROS
Objetivo: Que los manipuladores conozcan el concepto de alimento seguro y puedan identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos.
2.1 Concepto de alimento seguro (inocuidad y calidad nutricional).
2.2 Concepto de peligro y riesgo.
2.3 Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos.
2.4 Microorganismos y su clasificación.
2.5 Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo.
2.6 Alimentos de alto y bajo riesgo. - CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Objetivo: Que los manipuladores conozcan las recomendaciones y cuidados necesarias en la manipulación de alimentos para la prevención de ETA.
3.1 Clave 1: mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos,
vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas.
3.2 Clave 2: separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta.
3.3 Clave 3: mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados.
3.4 Clave 4: cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción.
3.5 Clave 5: utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. Selección de materias primas. Rotulación de alimentos. - ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Objetivo: Que los manipuladores conozcan las ETA más frecuentes, sus
factores determinantes y medidas preventivas.
4.1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo.
4.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A. - ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
Objetivo: Que los manipuladores conozcan las principales recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.
5.1 Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro.
5.2 Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.
B- CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
Las autoridades sanitarias podrán en forma optativa incorporar los contenidos detallados a continuación u otros que consideren convenientes. - NUTRICIÓN
Objetivo: Que los manipuladores adquieran conocimientos sobre alimentación saludable y nutrición.
1.1 Definición de alimentación y nutrición.
Nutrientes. Definición, clasificación según valor nutricional.
1.2 Guías alimentarias para la población argentina. Mensajes clave y gráfica alimentaria. - SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Objetivo: Que los manipuladores conozcan los principales conceptos para la implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
2.1 Buenas Prácticas de Manufactura. Beneficios de su aplicación a lo largo de la cadena agroalimentaria.
2.2 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
2.3 Buenas Prácticas Pecuarias (BPP).
2.4 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Manejo Integrado de Plagas (MIP), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Procedimientos, instructivos, registros. Incumbencias y responsabilidades. Obligatoriedad de su aplicación.
2.5 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
2.6 Concepto y tipos de Auditorías. Importancia de los autocontroles y
registros.”
FUENTE: CONAL