La trazabilidad alimentaria es la capacidad de rastrear el origen y el recorrido de cada ingrediente y producto dentro de una cadena de producción. En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) la exige a todos los elaboradores de alimentos, y ANMAT es el organismo que fiscaliza que se cumpla. Sin embargo, la mayoría de las PyMEs llega a una inspección sin poder responder esa exigencia en tiempo real.
¿Por qué pasa esto? No por falta de voluntad. Por falta de sistema.
Hace unos años, como inspectora, llegué a auditar una PyME de alimentos en el Gran Buenos Aires. Producción prolija, instalaciones en orden, equipo comprometido. Cuando pedí el ejercicio de trazabilidad, la responsable de calidad salió confiada y volvió con tres carpetas y una caja de archivos.”Lo tenemos todo”, me dijo. Lo tenían. En papel. Cada lote registrado a mano, en distintos cuadernos, por distintas personas, con distintas caligrafías.
Lo que vino después lo viví muchas veces: la búsqueda se extendió horas. Porque así funciona la trazabilidad en papel — cuando se logra completar, lleva más de 4 horas reunir la información dispersa.
Esa escena la vi en cientos de plantas y a pesar de que la norma internacional BRCGS (en su cláusula 3.9.3) exige que el ejercicio de trazabilidad pueda hacerse en menos de 4 horas, la mayoría de las empresas no logra cumplirlo. Es el problema estructural de las PyMEs alimentarias argentinas. Pero además, es un problema que tienen empresas de todo el mundo, sin importar el país ni el tamaño.
Problema 1: los registros en papel que nadie puede leer después
Este es el problema más común y el más subestimado. La planta registra. Anota. Completa formularios. Pero cuando hay que reconstruir el historial de un lote, el registro en papel falla por tres razones:
- Ilegibilidad: cada operario tiene su propia letra, su propia forma de abreviar, su propia interpretación del campo.
- Dispersión: los registros están en cuadernos distintos, en sectores distintos, a veces en distintos turnos.
- Dependencia de quien lo completó: si esa persona no está, nadie sabe dónde buscar.
Problema 2: la materia prima sin trazabilidad hacia atrás
¿Sabés exactamente de qué proveedor vino la harina que usaste en el lote del martes pasado? ¿Y el número de factura? ¿Y si ese proveedor tuvo algún problema de calidad ese mes?
La trazabilidad hacia atrás, en la que damos más especificaciones en nuestra nota de blog sobre Trazabilidad en Productos Alimenticios, es la capacidad de rastrear el origen de cada ingrediente hasta su proveedor. Es uno de los tres tipos de trazabilidad que exige el sistema alimentario argentino —junto con la trazabilidad intermedia y la trazabilidad hacia adelante— y suele ser la más débil en PyMEs.
El escenario más frecuente: la materia prima entra, se anota en un cuaderno de recepciones, y a partir de ahí desaparece del sistema. Si alguien pregunta “¿de qué lote de proveedor salió este producto?”, la respuesta suele ser un silencio incómodo seguido de mucho tiempo buscando papeles.
Próximamente en el blog: Trazabilidad hacia atrás y hacia adelante: diferencias y cómo registrarlas en tu PyME.
Problema 3: los vencimientos que se pierden de vista
Pensá en la alacena de tu casa. Cada vez que comprás algo nuevo, ¿lo ponés adelante o atrás? La mayoría lo pone adelante. Y lo viejo queda enterrado en el fondo hasta que vence.
En una fábrica de alimentos pasa exactamente lo mismo, pero a escala. Y con consecuencias regulatorias.
El método correcto se llama FEFO: First Expired, First Out (primero vence, primero sale). Significa que la materia prima con vencimiento más próximo es la que se usa primero, sin importar cuándo llegó al depósito.
¿Cuántas PyMEs lo aplican sistemáticamente? Pocas. Porque aplicar FEFO sin un sistema que lo soporte requiere que alguien lo controle manualmente, todos los días, en cada depósito.
Cuando ese control falla, pasan dos cosas: pérdidas económicas por materia prima vencida, y riesgo de elaborar con insumos fuera de fecha. Ambas son problemas graves. La segunda, también es un problema legal, es por ello que necesitas tener el control de stock en tiempo real.
Problema 4: no saber qué responderle al inspector
Una inspección de ANMAT o de Bromatología no es un examen con preguntas cerradas. Es una conversación técnica donde el inspector hace preguntas y vos tenés que responder con documentación en mano, en tiempo real.
Las preguntas más frecuentes son:
- ¿Podés mostrarme el recorrido completo del lote X desde el ingreso de la materia prima hasta la salida de producto terminado?
- ¿Dónde están los registros de temperatura de almacenamiento de este período?
- Si hay un problema en un producto ya distribuido, ¿cómo procedés para retirarlo del mercado?
Una PyME que no tiene sistema de trazabilidad puede tener toda la información —en distintos cuadernos, en distintos sectores— pero no puede responder esas preguntas en el tiempo que el inspector espera. Y eso, en muchos casos, es suficiente para generar una observación o una no conformidad.
Si querés prepararte para una inspección de ANMAT paso a paso, en junio publicamos la guía completa de auditorías para PyMEs de alimentos.
Problema 5: la dependencia de una sola persona
“Si no está María, no sé dónde está ese dato.”
Esta frase la escuché en versiones distintas en la mayoría de las plantas que audité. La persona que lleva los registros de trazabilidad suele ser también la única que sabe leerlos, interpretarlos y encontrarlos.
Ese no es un problema de esa persona. Es un problema de sistema.
Cuando la información vive en la cabeza de alguien —o en un cuaderno que solo esa persona sabe organizar— la empresa tiene un riesgo operativo enorme. Una licencia médica, una renuncia, un cambio de turno, y el acceso a la información de trazabilidad se corta.
El Código Alimentario Argentino no hace excepciones por ausencias del personal. La documentación tiene que estar disponible, siempre, para quien la necesite.
Cómo TRAZAL resuelve estos cinco problemas
TRAZAL es un software de trazabilidad alimentaria diseñado para PyMEs. No es una planilla de Excel más sofisticada. Es un sistema que registra el recorrido de cada ingrediente y producto desde la recepción de materia prima hasta la salida del lote terminado.
Con TRAZAL:
- Los registros son digitales y accesibles: cualquier persona con acceso puede encontrar cualquier dato en segundos, desde cualquier dispositivo.
- La trazabilidad hacia atrás está integrada: cada recepción de materia prima queda vinculada al proveedor.
- El control de vencimientos es automático: el sistema aplica FEFO y genera alertas cuando hay insumos próximos al vencimiento.
- Ante una inspección, la respuesta es inmediata: el ejercicio de trazabilidad que antes llevaba como mínimo 4 horas, con TRAZAL lleva menos de 5.
- La información no depende de nadie: está en el sistema, disponible para todo el equipo.
Si te interesa conocer los diferentes planes y opciones para comenzar a implementar una solución a tu problema de trazabilidad, encuentra todo el detalle en nuestra sección PLANES.
Preguntas frecuentes sobre trazabilidad alimentaria en PyMEs
| ¿Qué es la trazabilidad alimentaria y por qué es obligatoria en Argentina? |
| La trazabilidad alimentaria es la capacidad de seguir el rastro de un alimento —o cualquiera de sus ingredientes— a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización. En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) la exige a todos los elaboradores de alimentos; ANMAT es el organismo que fiscaliza que se cumpla. Es obligatoria porque permite identificar el origen de un problema de inocuidad y actuar rápido: retirar un lote, notificar a distribuidores, proteger al consumidor final. En este podcast te cuento más detalles sobre qué es la trazabilidad alimentaria y cómo implementarla. |
| ¿Qué exige el Código Alimentario Argentino en materia de trazabilidad? |
| El Código Alimentario Argentino exige que los elaboradores puedan identificar y documentar el origen de las materias primas utilizadas (trazabilidad hacia atrás), el proceso de elaboración de cada lote (trazabilidad intermedia) y el destino de los productos terminados (trazabilidad hacia adelante). No exige un sistema digital específico, pero sí que la información esté disponible, sea legible y se pueda recuperar en tiempo real ante una inspección. |
| ¿Cómo implementar trazabilidad en una PyME de alimentos paso a paso? |
| El primer paso es mapear el proceso de producción completo: qué materias primas entran y cómo se reciben, qué se produce y cómo, adónde va el producto terminado. El segundo es definir qué datos registrar en cada etapa (número de lote, fecha, cantidad, proveedor, operario). El tercero es elegir el soporte: papel, planilla o software. Un software como TRAZAL automatiza el registro y hace que la trazabilidad sea accesible en tiempo real ante cualquier inspección. |
| ¿Cuánto cuesta implementar un sistema de trazabilidad en una PyME? |
| El costo varía según el soporte elegido. Un sistema en papel tiene costo de implementación casi nulo pero un costo operativo alto en tiempo de búsqueda y riesgo ante inspecciones. Una planilla de Excel tiene costo cero pero se vuelve inmanejable a partir de cierto volumen. Conoce todas las opciones que te brinda TRAZAL en la sección PLANES |
| ¿Qué diferencia hay entre trazabilidad hacia atrás, intermedia y hacia adelante? |
| La trazabilidad hacia atrás rastrea el origen de los ingredientes: qué proveedor los vendió, en qué remito o factura llegaron, qué número de lote y fecha de vencimiento tenían. La trazabilidad intermedia registra qué pasó durante la producción: qué receta se usó, en qué turno, con qué equipos, qué controles se realizaron. La trazabilidad hacia adelante documenta adónde fue el producto terminado: qué distribuidor lo compró, en qué fecha y en qué cantidad. Un sistema de trazabilidad completo cubre los tres. |
| ¿Cuándo el Excel ya no alcanza para gestionar la trazabilidad de una PyME? |
| No hay una fórmula única. El Excel deja de alcanzar cuando la empresa siente que pierde tiempo buscando información, que los datos no son confiables, que no puede cruzar registros con facilidad o que el control de stock le demanda esfuerzo manual constante. Puede pasarle a una empresa con un solo turno y pocos productos, o puede no pasarle a otra mucho más grande que tiene sus procesos muy ordenados. La señal más clara es interna: cuando el registro se convierte en una carga en lugar de una herramienta. |
¿Querés saber si TRAZAL se adapta a tu empresa?
Te mostramos cómo funciona TRAZAL aplicado a tu tipo de producción.
