Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC).
La principal fuente de STEC es la carne vacuna, especialmente la picada. Esta bacteria suele vivir en el intestino de los vacunos y pasa de allí, en la faena, a la superficie de las reses. Cuando se procede al picado de la carne, la bacteria, de existir, se distribuye en el interior del producto haciendo más difícil su eliminación durante la cocción.
Un gran porcentaje de los casos de infección por STEC está asociado al consumo de carne y/o productos cárnicos contaminados. Las carnicerías, por lo tanto, tienen un papel importante en la prevención de esta infección.
Dado que las carnes crudas pueden estar contaminadas, la bacteria podrá llegar hasta su carnicería. Por ello deberá considerar que está presente y tomar las medidas de control necesarias para asegurar que la bacteria no se multiplique y no contamine a otros alimentos.
Usted como responsable de una carnicería puede ayudar a prevenir esta enfermedad. A continuación se detallan una serie de recomendaciones que usted deberá adoptar para asegurar el control de las STEC en su establecimiento.
Recomendada su implementación por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), Acta N° 135, reuniones ordinarias del 13 y 14 de mayo de 2020.
FUENTE: CONAL